5 PESCADOS, 5 SABORES, 5 PAISAJES

Entre el Faro do Castro y la Boca del Miño, hay un mar que esculpe estatuas de piedra y otro que se mece en la calma de la bahía. Entre Ribadeo y A Guarda, hallarás la espléndida hermosura del paisaje y la sal elemental de la vida marinera. Esta vez me propongo contagiarte mi pasión por los frescos pescados de nuestros dos mares y especialmente por aquellos que forman parte de las preferencias de quienes habitan una costa, en la que alcanzas el cercano navegar de los barcos que procuran los reyes y reinas del espacio marino.

Ven conmigo. Recupera hoy el gusto a mar y admira al mismo tiempo la belleza de los paraísos perfectos, en los que siempre encontramos el asilo ecológico que buscamos.   

Pepe Simón fue quien me enseñó a saborear el RODABALLO, el auténtico rey de nuestras rías. Cuando tuve que vivir lejos de la Tierra Única acostumbraba a volver en Semana Santa solo para comer marisco y pescado. Casa Simón, en Cangas do Morrazo, colmaba siempre mis expectativas. Hace tiempo ya que Pepe viajó al espacio y por eso busqué El Timón, entre Samil y Canido, en Vigo, para que Enrique me sorprendiera con la especial preparación culinaria que su “santa” logró con este pez. No veas cómo me sabe.

El rodaballo es un pez plano de la cola a la cabeza. No se debe confundir el denominado “salvaje”,  que se  pesca en los caladeros del Gran Sol, en el Atlántico Norte, con el que procede de la acuicultura.  El  más caro y apreciado es el que habita en el mar gallego y que denominan “de ría”, a pesar de tener su hábitat  mar adentro, ya sea frente a la Costa da Morte o incluso más abajo, frente a las islas.

Galicia es pionera en el cultivo del rodaballo pero no hay ni punto de comparación entre el sabor del cultivado y el que los gallegos consideramos el rey de nuestra cocina, el nacido libre en las atlánticas aguas que nos unen a América.

En los meses más cálidos del año es cuando está “en comida” y te resultará exquisito tanto si lo tomas en caldeirada, a la plancha o guisado, como lo preparan en el Timón…

Además, la comida lleva asociada el paisaje de la ría de Vigo con sus centinelas, las Cíes,  el emblema del Parque Nacional de las Illas Atlánticas.

La noche sería “xacobea” y pensé que aquel día de agosto 2004 estaría bien adelantarse a la cita con Berrogüetto para comer en el “Tira do Cordel”, frente a la Playa Langosteira. Ten en cuenta que para mí Fisterra nunca fue fin sino principio de todas las cosas.  Porque cuando admiro  desde el Faro la inmensidad azul siempre veo reflejada en ella… La Habana, Barranquilla, Maracaibo, Bahía, Montevideo, Mar del Plata… mis ciudades soñadas de Latinoamérica.

Fisterra siempre vale un día y un almuerzo en el que los percebes son solo el principio del sumo gusto de una lubina humilde, simplemente dorada con el fuego de la leña de carballo… Le añades unos chícharos, un pimiento y limón, y ya tienes en el plato un manjar de obispos.      

En realidad, los gallegos le llamamos a este pescado blanco…  robalo o robaliza.  Aquí se pesca con caña lo mismo en zonas rocosas de la costa que en la dársena de los puertos. Sabe tan bien porque come muy bien.  Se alimenta a base de pequeños crustáceos, quisquillas e incluso erizos de mar. Es curioso pero, donde hay mucha pesca siempre obtendrás ejemplares jóvenes, porque se unen en bancos relativamente grandes. Mientras, sus mayores son solitarios y se refugian entre las rocas a profundidades de entre diez y quince metros.

El robalo del “Tira do Cordel” es tan sabroso que nunca olvidarás ni el día que lo probaste ni esa Playa Langosteira por donde aún pasan peregrinos ochocientos años después de que el Apóstol Santiago predicase en el monte do Facho…  

Cuando descubrí Viveiro supe enseguida del Restaurante Nito porque es uno de los emblemas gastronómicos de A Mariña de Lugo. Aquel día de verano, de hace ya unos cuantos años, me encontré a Rodrigo Rato, últimamente demodé. Entonces era el todopoderoso vicepresidente del gobierno y a la gente le caía la baba por compartir mesa y mantel con aquel veraneante que eligiera la playa de Areas para su veraneo. A saber qué pasaría hoy si el muy sinvergüenza se sienta otra vez en ese comedor-ventana a la ría, hermosa desde donde quiera que la admires. Seguro que nadie le pediría autógrafos y a más uno se le atragantaría la merluza del pincho. Porque a eso va uno a Nito, a comer buena merluza de esa que tiene “cinco anzuelos”, que por algo está a dos pasos del puerto de Celeiro.  

Las celebridades de la cocina mundial fueron las que, una vez probada en sus fogones y en sus restaurantes, otorgaron a la merluza del pincho de Celeiro los cinco anzuelos y te puedo garantizar que no probarás otra tan rica como esta en ningún lugar del mundo. Esta sabrosura se la debemos a la flota especializada del puerto viveirense, el tercero en importancia de Galicia y todo un ejemplo de crecimiento sostenido en los últimos años. La postal de los barcos embocando la ría se perpetúa en la mente del mero observador que se sube al monte San Roque, el que siguen viendo aún la gran familia mariñeira de Viveiro. Por cierto, este verano viene al “Resurrection” Iron Maiden y en la familia ya tenemos las entradas.

Es que… verás. El xurel era antes el pescado más humilde y casi te diría el único de postguerra que disfruté. Lo traía a Cudeiro una pescantina llamada Elvira por la que mi abuela sentía gran afecto. Era el pescado nacional popular de los cincuenta; vamos,  el que estaba más a precio en todos los mercados. A mí me encantaba y aún hoy en día me doy mis homenajes a pesar de que ya no goza de aquella humildad de antes, que su precio compite con el de los mejores pescados azules. A mí me gusta el más grande y asado a la brasa, a poder ser de vides secas mezcladas con leña de carballo. Así lo preparaba mi abuela en sus buenos tiempos; y sin nada de salsa, que esa grasa que conserva recién asado es una exquisitez. Te diré que soy el heredero de los asados de mi abuela, pero nunca llegué siquiera a igualarlos.

Luego están, también, los xureliños fritos,  un manjar delicioso que sirven las mejores tabernas típicas de Galicia y los furanchos del Vigo periférico. Aunque a mí me gusta más el jurel grande nunca desprecié los que comía en casa de mi inolvidable suegra, en el Marín más marinero y enxebre. Cudeiro forma parte de mi infancia y de mi adolescencia. Marín es para mí la Gloria de mi juventud por partida triple: por esa segunda madre que tuve, por la mujer a la que uní mi vida y por la primera de mis hijas. Mis tres glorias.

Desde aquí podrás admirar la mejor perspectiva de Ourense, que bien se ve al Miño alfombrando sus ribeiras y la ciudad mirándose en sus aguas, coqueta. Cudeiro es mi vieja aldea en la que soñé los secretos de la cultura del país. Marín, sin embargo, es la villa marinera por excelencia y por lo tanto el paisaje marino que se impone al urbano. Azul de salitre, verde de algas, hierro de barco, ocre de playa… Son los colores de mis recuerdos de juventud, cuando descubrí cada perfecto rincón de esta Ría…

El día que me honraron con el título de Caballero de la Orden de la Xouba me enteré de que en mi mundo gastronómico faltaba uno de los sabores más significativos de las Rías Baixas de Galicia;  tras su descubrimiento no hay verano en el que no disfrute de este exquisito manjar que, además de Orden y Caballeros que lo defendemos, también tiene fiesta y de las sonadas, de las que saben organizar mis amigos de Rianxo. La xouba es mucho más sabrosa que su madre, la sardina. Tiene su punto y su aquel, porque si te pasas en el tiempo de fritura la secas. Yo te recomiendo que te acerques a Taragoña, preguntes por Casa Isolina y conozcas a José Manuel. Te pondrá enseguida una ración bien cocinada y te contará la fórmula mágica de la xoubiña, uno de los frutos que mas apreciarás del mar de Arousa. Hay quien las pone guisadas y desde luego lo que no puede faltar junto a ellas en el plato con unos pimientos de Herbón.          

Rianxo es villa marinera asentada en la Ría de Arousa y como tal rinde culto a su virgen moreniña y a la mujer rianxeira, todo un emblema del matriarcado gallego. A la Virgen la pasean por mar en barco engalanado y a la rianxeira le cantan todos a coro, en la noche grande de la fiesta. La postal de la ría también se alcanza desde los nuevos paseos que la orillan, aunque, si de pasear se trata, hay que pisar las calles empedradas del casco antiguo que nos conducirán a la plaza donde se ubica la iglesia parroquial de Santa Columba, su monumento más antiguo e interesante. Desde los paseos o alamedas, nos bastará un solo atardecer… para comprender mejor este paisaje, lleno de siluetas de barcos sobre la placidez de una ría que es un mar vital, simplemente vital para los habitantes de estas ribeiras de serenidad plena.

Xerardo Rodríguez